Cухое, Полусухое, Сладкое – Готовим Вина С Разным Содержанием Сахара

Содержание статьи:


  • Классификация вина по содержанию сахара и спирта
  • Многообразие вин: разновидности и характеристики
  • Сладость в вине: что нужно знать
  • Классификация вина
  • Классификация вина по содержанию сахара и спирта

    Со времени, когда в мире появился первый бокал вина, прошло много веков, за это время виноделы научились изготавливать в рамках масштабных производственных предприятий самые разные сорта этого изысканного напитка и распространять их по разным странам и городам. Сегодня очень сложно сходу определить, из какого винограда сделан тот или иной вариант, тем более, если вы не занимаетесь профессиональным дегустаторством. Однако мы попробуем дать вам простую классификацию вин по содержанию сахара и спирта, а также рассказать, в чем же состоит принципиальная разница между сухим и полусухим напитком.

    Классификация вин относительно содержания сахара

    После сорта винограда, содержание сахара – это следующий по важности параметр, помогающий наиболее точно определить, к какому же виду следует относить то или иное вино.

    Специалисты выделяют четыре группы:

    1. столовые (занимают подавляющую часть всего рынка винной продукции);
    2. крепленные;
    3. ароматизированные;
    4. шампанские, или игристые.

    Столовые, как самые популярные из этих четырех видов, в свою очередь подразделяются на следующие подгруппы:

    • сухие. Содержание сахара – около 0,3%, что равноценно трем граммам на литр;
    • полусухие. Содержание сахара – от пяти до тридцати грамм на один литр;
    • полусладкие. Содержание сахара – от тридцати до восьмидесяти грамм на один литр.

    Доля спирта во всех трех подгруппах одинакова – от девяти до тринадцати процентов от всего объема.

    Что касается такого вида вин, как крепленые, то здесь тоже можно выделить несколько подгрупп, а именно:

    • Крепкие. Содержание сахара – от тридцати до ста двадцати грамм на один литр. Доля спирта – семнадцать-двадцать один процент.
    • Сладкие. Содержание сахара – до ста пятидесяти грамм на один литр. Спирт – четырнадцать-двадцать процентов.
    • Полудесертные. Пятьдесят-сто двадцать грамм на один литр при объеме спирта в четырнадцать-шестнадцать процентов.
    • Десертные. Сто шестьдесят-двести грамм на один литр при объеме спирта в пятнадцать-семнадцать процентов.
    • Ликерные. Двести десять-триста грамм на литр. Спирт – двенадцать-шестнадцать процентов.

    Что означает «столовое вино»

    Столовые вина вырабатываются в любом регионе страны и содежат 9-12% алкоголя, в зависимости от обычаев региона. Столовые вина могут купажироваться с однородными винами из других регионов, расфасовываться и направляться в торговлю. В среднем по странам Западной Европы их вырабатывается около 50% от всего объема производства вин. Так как они не всегда отличаются высоким качеством, а производство превышает спрос, то нереализованная продукция возвращается для переработки на спирт.

    Посмотрите видео: СОЕДИНЕНИЕ ЮПИТЕРА И НЕПТУНА. ДОБРО ИЛИ ЗЛО ОТ VENUSLIFE

    Столовые вина, это, прежде всего, су­хие, полусухие, полусладкие, сортовые, купажные, ординарные и марочные вина.
    Они состоят из белых, розовых и красных вин. Есть также группа желтых столовых вин, включающая в себя специально окисленный алкоголь из белых сортов винограда в южных районах виноделия: французского департамента Юры, Армянские эчмиадзинские, то­кайское самородное в Венгрии, столовый Херес. В отдельную группу столовых вин выделяются местные имеретинские и кахетинские вина Грузии. Их готовят по ста­ринной традиционной технологии из белых и красных сортов винограда. В последнее время к столовым винам стали относить и шипучие (гази­рованные) вина, содержащие избыток искусственно вносимого углекислого газа.

    Все столовые вина и виноматериалы объединяет обязательность на­туральности состава. При их производстве не разрешается вво­дить в сусло или вино спирт, сахар и другие ингредиенты. Исключение сделано только для столового Хереса, к виноматериалам которого разрешается добавлять спирт-ректификат с целью повышения крепости до 16,5% об., что необходимо для прове­дения процесса хересования, и шипучих (газированных) вин, куда разрешено добавлять при выпуске сахарный сироп.

    Смотреть видео: Виноградное вино. Измерение сахаристости и потенциального алкоголя. Часть 2.

    Каждая группа столовых вин и виноматериалов имеет свои технологические особенности приготовления. Принципиальным вопросом является установление четких показателей качества для готовой продукции каждого типа вина. В последние годы работами ученых теоретически обосно­ваны состав и технологии трех основных групп столовых сухих вин — белых, розовых и красных.

    Чем отличается сухое вино от полусухого

    Как мы выяснили, основное отличие сухого вина от полусухого заключается в процентном содержании сахара. В условиях современных производств этого удается достичь с помощью специальных технологий обработки сусла, которое еще не добродило. Однако такой напиток появился много веков назад, еще во времена античной Греции. Как же им удавалось регулировать объем сахара? Для этого было несколько путей:

    1. максимально долго не снимать ягоды с лозы;
    2. оставлять их вялиться на солнце и уже потом приниматься за приготовление сусла;
    3. скручивание лоз таким образом, чтобы засыхание винограда происходило только тогда, когда ягоды созреют до нужной степени.

    Интересным напитком, который появился во времена Древнего Рима, является сорт вина из разряда полусухих под названием Icewine. Секрет его изготовления заключался в том, что в первые морозы ягоды на лозе сильно замерзали, и в процессе перехода из одного состояния в другое (заморозки-разморозки) его внутренняя структура сильно изменялась, в результате чего получался совершенно новый напиток.

    Смотреть видео: 1 месяц без сахара: вот что произойдет с телом

    Поскольку прошло уже очень много времени с момента появления разных видов вин, существует еще одна теория возникновения полусухого вина. Считается, что во времена Средневековой Европы оно стало результатом или ошибки, или эксперимента, а может быть, и того и другого. Виноделы решили не выкидывать, а использовать покрывшийся плесенью виноград и получили напиток с очень низкой сладостью.

    Сегодня, чтобы получить популярное полусухое, используется несколько технологий:

    1. Биологическая. Метод стабилизации сусла, при котором из него удаляются те питательные вещества, которые играют роль в жизнедеятельности бактерий для брожения.
    2. Химическая. Метод консервации, при котором используются кислоты – сернистая или сорбиновая, быстро и эффективно останавливающие процесс брожения. При этом нужный уровень сахара сохраняется даже при условии крупных объемов сырья.
    3. Физическая. Лучшая из возможных. Ее суть заключается в нагреве или охлаждении сусла, которое после этого фильтруют и прокручивают в центрифуге.

    Выбирая подходящее для себя вино, ориентируйтесь на стандартные качественные характеристики разных видов. Например, если вы поклонник сухого – между красным и белым (подробнее о красном вине и белом вине ) лучше остановиться на втором варианте, так как вне зависимости от сорта винограда и применяемых на производстве технологий у него больше шансов стать идеальным сухим. Если для вас важным фактором выбора является влияние алкогольного продукта на здоровье, то здесь суть не в типе напитка, а в его качестве, ну, и в количестве, естественно.

    Видео по теме: Простой рецепт домашнего ВИНА из ВИНОГРАДА🍇🍷🍷

    Использованные источники: luxgradus.ru

    Многообразие вин: разновидности и характеристики

    содержание сахара в вине

    Виды вин разнообразны, и классифицируются по разным показателям.

    • По содержанию спирта
    • По газации
    • По содержанию сахара
    • Содержание сахара в тихих винах
    • Содержание сахара в игристых винах
    • Содержание сахара в крепленых винах
    • По цвету
    • Красное вино
    • Белое вино
    • Розовое вино
    • Оранжевое вино
    • По сортам
    • По территории происхождения
    • Контролируемое по происхождению
    • Столовое
    • По качеству и выдержке
    • Вина с потенциалом хранения
    • FAQ: Вопросы и ответы
    • Видео

    По содержанию спирта

    Содержание спирта в винах — это уровень переработки дрожжами естественного сахара из виноградного сока (чем спелее ягода — тем больше сахара и выше градус).

    Видео по теме: Рейтинг алкоголя по вредности. Самые вредные алкогольные напитки. Есть ли польза от алкоголя

    Тихие вина:

    • Столовые без содержания спирта.
    • Сухие: 9-14%.
    • Полусухие, полусладкие: 9-12%.
    • Крепленые с добавлением ректификата.
    • Крепкие: 17-20%.
    • Десертные: 12-17%.

    В крепленые вина добавляют виноградный дистиллят. Если добавлен обычный спирт — это винный напиток, но не вино.

    По газации

    Вина бывают тихие и игристые.

    Игристое вино характеризуется наличием углекислоты, которая появляется в винах в процессе естественного брожения, и сохраняется в бутылке до её открытия.

    Игристые вина условно разделяют по количеству углекислоты (в разных странах вина называются по-разному).

    Тихое вино не имеет углекислого газа — он выходит из жидкости ещё до разлива по бутылкам.

    По содержанию сахара

    Содержание сахара в винах обусловлено не до конца переработанным сахаром в вине.

    Но, если процесс переработки каким-либо способом остановить — можно получить вино с любым желаемым уровнем сахара.

    Использованные источники: winegid.com

    Сладость в вине: что нужно знать

    Сегодня отношение к сахару в развитых странах резко меняется. Многие пытаются полностью исключить сахар из своего рациона. Не обошел этот тренд и винный мир. Низкоуглеводные вина, подходящие для людей, придерживающихся кето-диеты, недавно обсуждались на сайте Дженсис Робинсон. Попробуем разобраться, откуда в вине сахар и большая ли разница между полусухим и полусладким.

    Посмотрите видео: Гид по [КАБЕРНЕ СОВИНЬОН] - описание сорта, стилистика вин, гастрономия

    • Откуда в вине сахар?
    • Классификация вин по сладости
    • Сладкие вина
    • Почему одни сухие вина кажутся слаще других?

    Откуда в вине сахар?

    Виноград – один из самых сладких фруктов. Доля глюкозы и фруктозы в спелых ягодах технических сортов может составлять до 30%. Во время брожения дрожжи преобразуют сахар в алкоголь. Обычно дрожжи «съедают» весь сахар в сусле, и вино получается сухим. Однако, бывает, что ферментация либо останавливается естественным образом, либо прерывается виноделом намеренно. Так производят вина с остаточным сахаром. Они могут быть полусухими, полусладкими или сладкими (десертными).

    В нише недорогих вин популярен и другой способ: в готовые сухие вина добавляют сахар или концентрированный виноградный сок. Профессионалы к такой практике относятся скептически: внесение посторонних добавок значительно меняет естественный баланс вина. Не стоит путать этот процесс с шаптализацией, когда сахар в сусло добавляют до начала брожения для повышения крепости, а не сладости конечного продукта.

    Видео по теме: ✅ Как точно измерить градус домашнего вина?

    содержание сахара в вине

    Классификация вин по сладости

    Остаточный сахар в вине измеряют в граммах на литр. На основании этого показателя вина делят на категории. Путаница часто возникает из-за различия в европейском и российском законодательствах. Многие вина, которые производители считают сухими, в России оказываются полусухими. Дело вот в чем: во многих странах учитывают не только фактическое содержание остаточного сахара в вине, но и его баланс с кислотностью. Например, немецкий рислинг с 9 г/л сахара и 7 г/л кислотности в Европе будет считаться сухим (trocken), в то время как на российской контрэтикетке будет написано «полусухое», так как по нашему ГОСТу в сухих винах может быть строго не более 4 г/л остаточного сахара.

    содержание сахара в вине

    Игристые вина отличаются особенно высокой кислотностью. Для того чтобы ее сбалансировать на конечном этапе производства в вино добавляют экспедиционный или дозажный ликер. Правда, изменение климата, повлекшее снижение кислотности вин, и мода на сухость сегодня привели к популярности категории brut nature или zero dosage, в которых остаточного сахара почти нет. Многие эксперты тем не менее уверены, что в лучших шампанских винах толика сахара играет важнейшую роль: делает их более комплексными, округлыми и роскошными. Российское законодательство для игристых вин опять-таки немного отличается от европейского:

    Посмотрите видео: [САХАР] в вине. Откуда берется? Зачем нужен?

    содержание сахара в вине

    Сладкие вина

    Еще чуть более ста лет назад сладкие вина были самой ценной винной категорией. Шампанское, сделанное под «русский вкус», содержало около 300 г/л сахара. Сладкие немецкие рислинги ценились выше, чем лучшие бордоские гран крю. Не стоит забывать, что сухое вино тогда для людей было источником калорий, а сладкое вино – роскошью, доступной избранным.

    В сладких винах количество сахара обычно превышает 100 г/л, а в некоторых исключительных образцах, например, в токайской эссенции доходит до 400 г/л.

    Брожение для таких вин проходит очень медленно, дрожжи практически находятся в сахарной коме и работают крайне неохотно. Ферментация останавливается либо естественным образом, либо с помощью вмешательства винодела. Работу дрожжей можно прервать понижением температуры или добавлением серы.

    Смотреть видео: Как правильно измерить сахар и спирт в сусле и вине. Особенности ареометра и рефрактометра

    содержание сахара в вине

    Почему одни сухие вина кажутся слаще других?

    Некоторые сухие вина кажутся нам более сладкими, чем остальные. Иногда это может быть связано с тем, что в них действительно чуть больше сахара (до 4 г/л по российскому законодательству). Однако, на наше ощущение сладости влияют и другие компоненты вина. Например, как уже отмечалось выше, высокая кислотность балансирует повышенное содержание сахара.

    Помимо этого, вина из более теплых регионов, с яркими, сочными фруктовыми нотками ощущаются нами как более открытые, дружелюбные и менее «кислые», хотя сахара в них не больше, чем в строгих французских. Вина с высоким алкоголем также кажутся немного более сладкими из-за высокого уровня глицерина. На ощущение сладости влияет и выдержка в дубе. Тут уже в дело вступает нейропсихология: нотки ванили, кокоса, сладких специй обманывают наш мозг, заставляя его думать о десертах, виртуально усиливая сладость вина.

    Использованные источники: swn.ru

    Классификация вина

    История виноделия

    Food Chem. Робинсон редактор "Оксфордский компаньон вина" Третье издание с. Связывание молекул глюкозы с агликон , в процессе, который создает гликозиды , также играет роль в результирующем вкусе вина из-за их связи и взаимодействия с фенольный соединения, подобные антоцианы и терпеноиды. Винодельня Словарь терминов виноградарства Глоссарий винодельческих терминов. В течение созревание молекулы сахарозы гидролизованный разделены ферментом инвертаза в глюкоза и фруктоза.

    Выпуск Flash это техника, используемая в прессование вина. Сахар в вине лежат в основе того, что делает виноделие возможный. Сахар в вине - Sugars in wine. Escudier J.

    В начале стадия созревания в винограде обычно больше глюкозы, чем фруктозы в пять раз больше , но быстрое развитие фруктозы сдвигает соотношение до урожай там обычно равные суммы. Раскисление Destemming Шаптализация Голубь Винный пресс. В процессе ферментация , сахара из вино виноград разбиты и преобразованы дрожжи в алкоголь этиловый спирт и углекислый газ. Фруктоза, наряду с глюкозой, является одним из основных сахаров, участвующих в создании вина. Кроме того, другие компоненты вина, такие как кислотность и дубильные вещества может маскировать восприятие сахара в вине. Сахар в вине лежат в основе того, что делает виноделие возможный.

    Escudier J. В начале стадия созревания в винограде обычно больше глюкозы, чем фруктозы в пять раз больше , но быстрое развитие фруктозы сдвигает соотношение до урожай там обычно равные суммы. Во время брожения глюкоза в первую очередь потребляется дрожжами и превращается в спирт. Сахар в вине лежат в основе того, что делает виноделие возможный.

    В вине фруктоза почти в два раза слаще глюкозы и является ключевым компонентом в создании сладкого. Осветление и стабилизация вина. Это шестиуглеродная молекула сахара, полученная при расщеплении сахарозы. В начале стадия созревания в винограде обычно больше глюкозы, чем фруктозы в пять раз больше , но быстрое развитие фруктозы сдвигает соотношение до урожай там обычно равные суммы.

    Видео по теме: Простой рецепт домашнего ВИНА из ВИНОГРАДА🍇🍷🍷

    Категории сладости игристого вина

    В большинстве вин сахарозы будет очень мало, поскольку она не является натуральным компонентом винограда, и сахароза добавляется с целью шаптализация будет израсходован при брожении. По этим причинам ни одно вино никогда не ферментируется полностью » сухой " то есть без остаточный сахар. Сахар в вине лежат в основе того, что делает виноделие возможный. Кроме того, другие компоненты вина, такие как кислотность и дубильные вещества может маскировать восприятие сахара в вине. Винный портал. Food Chem. Это шестиуглеродная молекула сахара, полученная при расщеплении сахарозы.

    Перезрелый виноград, например, вина позднего урожая , может содержать больше фруктозы, чем глюкозы. Винный портал. Связывание молекул глюкозы с агликон , в процессе, который создает гликозиды , также играет роль в результирующем вкусе вина из-за их связи и взаимодействия с фенольный соединения, подобные антоцианы и терпеноиды. Раскисление Destemming Шаптализация Голубь Винный пресс. Осветление и стабилизация вина.

    Посмотрите видео: Классификация вин: сухое, полусухое, сладкое, полусладкое

    По содержанию спирта

    Во время ферментации дрожжевые клетки сначала расщепляются и превращают глюкозу. В начале стадия созревания в винограде обычно больше глюкозы, чем фруктозы в пять раз больше , но быстрое развитие фруктозы сдвигает соотношение до урожай там обычно равные суммы.

    Выпуск Flash это техника, используемая в прессование вина. Раскисление Destemming Шаптализация Голубь Винный пресс.

    Яблоня Ред ФриКакие Грибы Растут В ОктябреМолочная Кислота 40Морковь Болтекс Описание СортаКак Сварить Сухую КукурузуПенстемон Хаскер РедСодержание Сахара В ВинеКак Различить Пол ПерепеловКакие Грибы Растут В Сосновом БоруКак Заделать Дупло В ЯблонеАйдаред Яблоня ОписаниеЯблоня Богатырь Описание ФотоРентабельность Перепелиной ФермыПенстемон Хаскер РедКолоновидная Яблоня Арбат Описание СортаБиг Биф F1 Томат ГолландияКогда Обрезать ФорзициюКорей Яблоня ОписаниеЯблоня Болотовское Описание